Der Trüffel auf der Spur

Pilzkundler Alexander Urban ist einem der teuersten Nahrungsmitteln der Welt auf der Spur: Trüffeln. Er erforscht die Lebensweise der begehrten Pilze und ist dabei, die Trüffelzucht in Österreich zu etablieren.

Forschen & Entdecken: Gezüchtete Champignons und Austernpilze können wir heute auf jedem Markt günstig erwerben. Warum sind denn Trüffeln immer so teuer?
Alexander Urban: Das hängt mit der komplizierten Lebensweise der Trüffeln zusammen. Die klassischen Zuchtpilze leben vom Abbau organischer Materialien. Champignons gedeihen wunderbar auf Strohballen oder Pferdemist, Austernpilze verdauen morsches Holz. Trüffeln aber leben immer in einer Symbiose, also in einer Partnerschaft, mit einem lebenden Baum. Echte Trüffeln stammen entweder aus Wildsammlung oder von naturnahen Trüffelgärten.

Um welche Preise handelt es sich denn da konkret?
Das hängt von der Trüffel-Art und der Saison ab. Die höchsten Preise erzielen die schwarze Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum) und die weiße Alba-Trüffel (Tuber magnatum): Bis zu 6.000 Euro blättern Feinschmecker für ein Kilo der weißen Alba-Trüffel hin (die Durchschnittspreise sind jedoch wesentlich niedriger). Aber wissen Sie, wo weltweit die meisten Trüffeln geerntet werden? In China!

Die rund 800 Tonnen pro Jahr decken massenmäßig ca. 80 Prozent der Märkte ab und versorgen u. a. die Konservenindustrie. Mit ihrer eher zähen Konsistenz ist Tuber indicum den europäischen Trüffeln aber geschmacklich und wertmäßig weit unterlegen – sie erreicht nur 10 Prozent des Preises der Périgord-Trüffel. Es wird jedoch befürchtet, dass infolge der massiven Importe Tuber indicum sich auch in Europa ansiedeln und den einheimischen Trüffelarten Konkurrenz machen wird, in Italien ist das schon geschehen.

Gibt es denn auch in Österreich wertvolle Trüffel-Arten?
Ja natürlich! Nach unseren Untersuchungen gibt es mindestens 13 Trüffel-Arten bei uns, darunter einige, die kulinarisch äußerst wertvoll sind. Dazu gehört zum Beispiel die intensiv riechende Wintertrüffel oder die harmonisch duftende Burgunder-Trüffel – eine dunkle, spät reifende Art. Sie ähnelt im Aroma der Périgord-Trüffel, hat aber auch eine leichte Pilznote, ähnlich wie ein Steinpilz. In Frankreich schätzt man sie als „Truffe de Bourgogne“.

Seit gut zehn Jahren sind Sie inzwischen schon mit der Entwicklung einer Trüffelzucht in Österreich beschäftigt. Gibt es da schon erste Erfolge?
Im Herbst 2008 konnten wir unseren ersten Trüffelfund auf einer Plantage in Wiener Neustadt verzeichnen. Es war eine kleine Burgundertrüffel, die unser Trüffelhund Titoune unter einer Baumhasel erschnüffelt hat. Der erste Beweis, dass in Österreich die Trüffelzucht möglich ist. Nur wenige Leute wissen, dass z. B. auch in Schweden mittlerweile erfolgreich Trüffel gezüchtet werden. Allerdings braucht es Geduld, die Bodenvoraussetzungen und die Pflege müssen stimmen. Übrigens ist das nicht nur etwas für Landwirte oder Baumschulisten: Auch Hobbygärtner können ihr eigenes Trüffelbäumchen pflanzen.

Man pflanzt also einen Baum und kann ein paar Jahre später Trüffeln ernten?
Wenn die Kulturbedingungen stimmen, ja. Wir beimpfen Bäume wie Eichen, Linden, Föhren und Haseln mit den Sporen und Pilzfäden der entsprechenden Trüffel. Hat der Pilz das Wurzelsystem des Baums für sich erobert, kann das einjährige Bäumchen ausgepflanzt werden. Die Kultur kann jedoch nur dann erfolgreich sein, wenn die Symbiose stabil bleibt und die Trüffelmyzelien nicht durch konkurrierende Pilze verdrängt werden. In Gebieten mit kalkreichen, wasserzügigen Böden sind die Chancen auf eine Trüffelernte am größten.

Sehen Sie denn eine Zukunft für die gewerbliche Trüffelzucht in Österreich?
Noch darf man bei der Trüffelzucht in Österreich nicht auf das schnelle Geld hoffen. Die Trüffel ist gezähmt, aber noch nicht wirklich berechenbar. Bis dahin ist noch viel Forschungsarbeit notwendig. Bei einem so langfristigen Projekt stehen wir selbst nach zehn Jahren noch ziemlich am Anfang. Trotzdem sehe ich ein hohes Potenzial in Österreich – besonders was die Wertschöpfung für touristische Regionen angeht.